第五味:鲜味简史&MSG-有机机构

第五味:鲜味简史& 味精

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数百年来,咸,甜,酸和苦是公认的四大口味支柱。所有其他口味都被认为是这些口味的结合。但是呢’“帕玛森奶酪,牛排番茄和海藻的美味口感”这个词是什么意思?从日语单词组合中借来的 umai- (美味)和 MI (味道),鲜味描述了谷氨酸的基于蛋白质的味道。

1908年,日本化学家 池田喜乃惠鉴定出谷氨酸 作为独特风味的来源 海布 海藻。谷氨酸盐,谷氨酸盐, are 自然ly present 在大多数生物中当有机物质分解时,例如在海带中煮海带时,谷氨酸分子分解并变成L-谷氨酸。它’发酵奶酪或煮肉时,去除水分和凝结谷氨酸的过程相同。 L-谷氨酸是 美味的 赋予池田’海带汤具有独特的风味。他称它为鲜味。

池田试验分离出不同的谷氨酸盐,发现谷氨酸钠是最可口的。尽管当时他对鲜味是独特的第五种风味的想法尚未广为接受,但池田还是获得了味精的生产专利。味之素开始 制造业 结晶的增香剂于1909年问世。

味精在美国被认为是安全的 食品添加剂 因为它有安全使用的历史,所以在1959年就已经使用了它,并且目前还没有关于它的副作用的研究。然后在1968年,“中餐厅综合症”用来描述某些人对味精的麻木,虚弱和心。这造成了一种污名,使消费者在制造商寻找展示方式时希望避免这种情况“clean labels” 上 the shelves. “No 味精 Added”即使成分中包含其他不必标记的谷氨酸盐风味增强剂,它也成为了标签的最爱。

污名持续存在,并且 混合研究结果 继续推动有关味精的辩论’的副作用和兴奋性中毒。

尽管味精的声誉令人讨厌,但当科学家在2002年发现 L-谷氨酸的特殊受体; 人们认为它已经发展成为一种测试食品蛋白质含量的方法。自古以来,人们就一直在烹饪可口的谷氨酸味,但是这种受体的发现引发了一种鲜味趋势,即餐厅提供天然食品 “glutamate bombs” 如凤尾鱼,腌制肉和陈年奶酪。食品制造商还开始使用类似味精​​的人造成分,例如 塞诺米克斯受体 并制作他们的产品,以便您“can’t eat just 上e.”下次您看到"natural"零食,其成分中的任何物质都会水解’可能是制造商’ take 上 “clean label” 鲜味.

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图片: 狐狸

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